#442 – Ma l’innovazione è veramente positiva?

Oggi è mercoledì e mercoledì vuol dire cena coi bro.

Ecco il menu:

Antipasto misto con nuvole di drago e farinata di ceci
Risotto alla milanese con ossobuco
Apple pie con salsa inglese al rum e caramello al whiskey

Il risotto con l’ossobuco è una hit rodata. Sorprendono la farinata, ma soprattutto una apple pie definitiva.

La cena è terminata con una challenge sulla musica del quinquennio dal 1980 al 1985. Ed è proprio durante i tempi morti di questa sfida che è nata la riflessione di questa sera.

(#394) Che nelle case degli italiani si mangino soltanto le 10 ricette della tradizione familiare è un dato di fatto certificato dall’ISTAT. Che i maschi italiani, soprattutto sopra i quaranta, tendano a voler mangiare sempre le stesse cose è un altro fatto. Chiude il quadro l’incapacità di cucinare delle donne giovani, che ritengono di avere qualità migliori da valorizzare.

Tralasciando le nuvole di drago, il menu di stasera è della tradizione. Ma in fondo non lo è. Perché la tradizione richiede che nulla sia cambiato, nemmeno il nome. Allora sotto i video di youtube le persone si accapigliano quando la Cecina viene chiamata Farinata, o quando si usa la carta forno per non farla attaccare. Inaccettabile.

In un menu come questo, dove nulla, o quasi, è fatto come richiede la tradizione restano soltanto i nomi.

Allora il maschio medio italiano si chiederà: “Ma perché cambiare quando le cose sono buonissime e c’è già la tradizione?”

La domanda sarebbe anche lecita, se non dimostrasse una profonda ignoranza.

Il risotto, per tradizione, veniva tostato nel soffritto ottenuto con grasso e cipolla e poi sfumato con il vino bianco. Questa pratica, che io consiglio di evitare, era indispensabile in passato, perché il riso veniva conservato nei sacchi di Iuta, che conferiva questo piacevole profumo e sapore di urina al risotto, che andava coperto in tutti i modi. Oggi il riso è conservato sottovuoto o ancora meglio in atmosfera controllata.

La tradizione è legata ai tempi e in molti casi è semplicemente superata. Superata per ottenere un risultato migliore.

E allora riguardando il nostro menu della tradizione rimane ben poco, ma in un paese come l’Italia è bene non dirlo. Lasciamo all’avventore la facoltà di giudicare il piatto e di decidere quanto è buono. Se per caso ne tessesse le lodi, allora diciamogli che i piatti sono particolarmente buoni perché è stato fatto un grande lavoro per recuperare la tradizione e per esservi fedeli. Perché proprio nel passato sono da ricercare le nostre radici e le cose buone.

Il tordo sarà contento e voi farete bella figura con parenti e amici. Ancora meglio ritornerà se avete un ristorante. In quest’ultimo caso nascondete la macchina del sous vide e il roner, se avete la cucina a vista. La tasca di vitello deve sembrare genuinamente cotta come una volta, secca e tradizionale.

(#376) La mia indole oraziana mi impedisce però di fermarmi qui. Non è la ricerca dell’innovazione fine a se stessa che rende il tordo più succulento. Perché sempre tordo resterà. L’innovazione è necessaria come mezzo per raggiungere un certo risultato e non come sterile fine. Per cui se il riso tornerà nei sacchi di Iuta, noi torneremo ad annegarlo in burro, cipolla e vino bianco.

(#381) Resta un ultimo problema. Se le asticelle dei vostri ospiti sono molto basse, difficilmente noteranno la differenza tra carne morbida o secca, tra pasta incollata o cremosa. E allora serviteli con quello che si meritano, cibo a poco prezzo cucinato sbrigativamente. Conservate il meglio per chi potrà veramente comprenderlo, ma soprattutto evitate l’ingratitudine.

Ma alla fine mangiare è uno dei piaceri della vita.

“[le donne sanno che] Chiavar bene e mangiar meglio; piace a tutti [gli uomini].” (C. Pavese)

E lo sa anche il buon Harry che lecca l’anguria.

“Strawberries on a summer evenin’,
baby, you’re the end of June,
I want your belly and that summer feelin’,
getting washed away in you.”

Correva l’anno 2020

Harry Styles – Watermelon sugar